Leçon 8

Légumes crus en hors d'oeuvre simples

carottes râpées 
 
Pour 2 personnes, râpez 250 g de carottes et ajoutez-y l'une des sauces suivantes:
- une cuiller à café de moutarde, une cuiller à soupe de vinaigre de vin, trois cuillers à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre.
- une cuiller à soupe de jus de citron, trois cuillers à soupe d'huile d'olive, une petite gousse d'ail épluchée, dégermée et écrasée, sel et poivre.
Les carottes peuvent être mélangées à l'avance, ainsi elles seront légèrement confites.

 

salade verte

Lavez la salade dans l'évier avec un filet de vinaigre blanc. Essorez-la au maximum puis laissez-la sécher, à l'air libre pour une consommation imminente, ou sinon au réfrigérateur ( dans un sac plastique garni d'un torchon propre ou d'essui-tout). Pour un saladier moyen, confectionnez la sauce suivante: une cuiller à café de moutarde, une cuiller à soupe de vinaigre de vin, trois cuillers à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre, une tomate moyenne coupée en petits morceaux. Mélangez au dernier moment.
 

tomates à l'ancienne

Coupez les tomates en rondelles en prenant soin d'éliminer la base du pédoncule et placez-les sur une assiette. Confectionnez une vinaigrette de base, selon les proportions suivantes: une cuiller à café de moutarde, une cuiller à soupe de vinaigre, trois cuillers à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre. Arroser les tomates de vinaigrette, parsemez les d'échalottes et de persil hachés.
Vous pouvez également confectionner une vinaigrette composée d'une cuiller à soupe de vinaigre balsamique, trois cuillers à soupe d'huile d'olive, sel, poivre et d'olives vertes dénoyautées coupées en rondelles. Dans ce cas, ne mettez ni échalotes ni fines herbes.
 

salade de concombre

Épluchez le concombre. Détaillez-le en fines rondelles au couteau ou à la mandoline. Arrosez-le de vinaigrette de base. Ajoutez au choix un oeuf dur ou deux tranches de saumon fumé coupés menus. Mélangez au dernier moment.
 
canapés de concombre au saumon
 
Pour 4, épluchez un concombre et coupez-le en grosses rondelles. Posez sur chaque rondelle un morceau de saumon fumé taillé. Parsemez d'aneth frais. Laissez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

 

champignons de Paris

Lavez rapidement les champignons. Détaillez-les en tranches (au besoin, enlevez les pieds s'ils sont abîmés). Confectionnez une vinaigrette de base, alliez-y le jus d'un citron, une cuiller à soupe de crème fraîche liquide, une échalotte hachée et de la ciboulette fraîche ou séchée.
 
Avocat
 
Servez-le coupé en deux, dégustez-le à la petite cuiller avec une vinaigrette de base.
 
Fenouil
 
Lavez le fenouil. Coupez-le en petits dés et arrosez-le de vinaigrette de base. Mélangez au dernier moment.
 
Endives
 
Lavez rapidement les endives. Coupez-en la base du pied puis coupez les en gros tronçons. Préparez une vinaigrette: une cuiller à soupe de vinaigre balsamique, trois cuillers d'huile de noix, sel et poivre. Vous pouvez y ajouter une tomate épépinée et coupée en petits dés ou encore l'un ou l'ensemble des éléments suivants:
- une pomme coupée en petits dés
- des noix émiettées
- du roquefort émietté
L' endive s'oxyde au contact de l'air, si vous la préparez à l'avance, laissez-la tremper un moment dans de l'eau acidulée avant de la faire sécher. En revanche, les pommes seront préparées à la dernière minute.
 
verrine de melon
 
Préparez une verrine par personne. Dans un verre large, disposez un fond de porto, ajoutez des cubes de melon (autant que le verre peut en contenir) et piquez dans la verrine un gressin enroulé d'une très fine tranche de jambon cru. Disposez au frais jusqu'au moment de servir.

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