Leçon 7

Accommoder les légumes à l'eau

La vinaigrette

 
Convient aux artichauts, asperges, betteraves, chou-fleurs, haricots verts, maïs, poireaux, pommes de terre, salsifis, topinambours.
 
Mélangez 1 cuiller à café de moutarde, du sel, du poivre et une cuiller à soupe de vinaigre. Ajoutez trois cuillers à soupe d'huile de tournesol et mélangez. La vinaigrette ne doit pas former une sauce homogène. Goûtez, rectifiez au besoin l'assaisonnement et les quantités de moutarde, d'huile et de vinaigre selon le goût. Mélangez à nouveau rapidement au moment de servir...
 
Variante: mélangez du sel, du poivre, une cuiller de vinaigre balsamique et 3 cuillers d'huile de noix.
 
Le beurre fondu
 
Convient à tous les légumes.
 
Egouttez vos légumes fermes après les avoir fait cuire. Faites-les chauffer dans une casserole, à feu vif, jusqu'à ce que toute l'eau de cuisson soit évaporée. Baissez le feu, ajoutez des noisettes de beurre. Remuez les légumes jusqu'à ce qu'ils soient enduits d'une couche de beurre crémeuse. Salez. Servez immédiatement.
 
 
Sauce hollandaise
 
Convient aux asperges.
 
Dans une grande casserole, faites chauffer un peu d'eau jusqu'à ce qu'elle frémisse. Mettez à feu doux. Placez une casserole plus petite dans ce bain-marie, mettez-y trois jaunes d' oeufs, une cuillérée à soupe d'eau froide, un peu de sel et de poivre. Battez avec un fouet jusqu'à ce que les jaunes soient lisses. Incorporez 250 g de beurre par poignées, en battant chaque fois jusqu'à absorption totale. Fouettez jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Incorporez enfin une cuillerée à soupe de jus de citron. Cette sauce peut se conserver un peu dans son bain-marie, en remuant de temps en temps.
 

Sauce mousseline

 
Convient aux asperges.
 
Fouettez de la crème fraîche épaisse au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Hors du feu, ajoutez un quart de crème pour trois quart de sauce hollandaise. Incorporez rapidement mais délicatement avec une spatule en bois (il faut passer la spatule sous la crème et enrober la crème de sauce, ainsi de suite jusqu'à incorporation complète, la crème ne doit pas être "cassée"). Servez immédiatement.
 
Sauce Mornay
 
Convient aux bettes et aux poireaux.
 
C'est une sauce béchamel additionnée de fromage râpé.
 
Dans une casserole à fond épais, faites fondre 30 g de beurre. Incorporez 30 g de farine en remuant à feu doux jusqu'à ce que le mélange mousse. Versez 60 cl de lait froid d'un seul coup, en fouettant pour obtenir une préparation sans grumeaux. Portez à ébullition à feu plus vif, toujours en fouettant. Salez très modérément. Baissez le feu et laissez mijoter 45 minutes, en remuant de temps en temps pour que la sauce n'attache pas. Incorporez 30 cl de crème fraîche épaisse. Ajoutez poivre, noix de muscade et sel selon le goût. Incorporez 30 g de gruyère râpé et 30 g de parmesan râpé, en remuant jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Il est important de faire cuire longuement la béchamel afin qu'elle soit débarassée de tout goût de farine.
 
Les légumes recouverts de sauce Mornay sont passés une vingtaine de minutes au four préchauffé à 200°C (le temps de gratiner). Le préchauffage du four dure toujours entre 10 et 20 minutes (ici, 10 minutes suffisent).
 
Le braisage
 
Convient au chou vert: Egouttez-le, pressez-le pour faire sortir toute l'eau. Dans une cocotte, faites chauffer 50 g de beurre. Faites-y revenir un oignon,une carotte coupés en rondelles et 100 g de lardons. Ajoutez le chou, du sel et du poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu doux une heure.
 
Convient aux choux de Bruxelles: Passez les choux bouillis sous l'eau froide aussitôt cuits. Dans une cocotte, faites fondre une noix de beurre et 100 g de lardons. Ajoutez-y les choux très bien égouttés, sel, poivre. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes.
 
Convient aux endives: Egouttez bien les endives. Dans une poêle, faites bien chauffer un bon morceau de beurre. Déposez-y les endives et faîtes les dorer de chaque côté sur feu vif. Salez et poivrez.
 
Convient aux épinards: égouttez-les en les pressant fortement pour en exprimer toute l'eau. Faites chauffer un bon morceau de beurre dans une cocotte. Mettez-y les épinards à mijoter avec une gousse d'ail dégermée et écrasée au presse-ail (ou coupée en tout petits morceaux), sel, poivre. Laissez cuire doucement 20 à 30 minutes. Vous pouvez les servir tels quels ou additionnés d'un peu de crème fraîche épaisse. Le germe de l'ail est difficile à digérer, il vaut toujours mieux l'enlever: après avoir pelé la gousse d'ail, coupez-la dans la hauteur et enlevez le germe central avec la pointe d'un petit couteau.
 
Convient au céleri branche: Dans une cocotte, faites chauffer 30 g de beurre. Faites-y revenir un oignon. Ajoutez les branches de céleri et recouvrez à peine de bouillon additionné d'une cuillérée à café de concentré de tomates (un bouillon cube peut faire l'affaire: dans ce cas, ne salez pas, le cube est déjà très salé). Couvrez et laissez mijoter une heure.
 
Convient au céleri rave coupé en gros cube: hachez une très petite boîte de champignon de Paris et une fine tranche de jambon.Ajoutez-y un verre de vin blanc, une cuillérée à soupe de concentré de tomates et faites mijoter dans une petite casserole un quart d'heure. Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte et faites-y dorer les cubes de céléri. Ajoutez la sauce et laissez mijoter un quart d'heure. En fin de cuisson, ajoutez aux céleri 20 g de beurre malaxé à la fourchette avec 20 g de farine.
 
 
 
 
 
 
 

 

 

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