Leçon 6

La cuisson des légumes à l'eau

Avant cuisson, les légumes doivent être lavés.

Sachez que vous pouvez mettre dans l'eau de lavage de vos légumes:

- un filet de vinaigre blanc pour en déloger les pucerons

- une cuillérée à soupe de bicarbonate par litre d'eau pour enlever en profondeur les pesticides.

Ne laissez pas vos légumes séjourner dans l'eau de lavage trop longtemps car ils perdraient leurs précieuses vitamines. Deux exceptions pour les légumes qui s'oxydent:

- couvrez d'eau froide les pommes de terre épluchées jusqu'à leur cuisson

- couvrez d'eau acidulée les salsifis, scorsonères, céleri-rave et topinambours épluchés jusqu'à leur cuisson

ainsi ils ne s'oxyderont pas.

On prépare de l'eau acidulée en pressant le jus de deux citrons dans un litre d'eau froide.

Certains légumes sont même cuits dans cette eau acidulée comme le chou marin, les salsifis et les scorsonères. On peut encore faire cuire ces derniers comme les cardons, dans un blanc . Le blanc de cuisson est de l'eau bouillante dans laquelle on ajoute de la farine délayée avec un peu d'eau  (25 g de farine par litre d'eau), de l'huile et du jus de citron.

Ci-après vous trouvrerez un tableau des temps de cuisson des légumes. Ceux-ci seront plongés dans l'eau bouillante et les temps de cuisson indiqués s'entendent à partir de la reprise de l'ébullition. Il y a une règle simple à retenir concernant le salage de l'eau: plus un légume cuit longtemps plus il absorbe le sel de l'eau de cuisson donc, plus un légume cuit longtemps, moins il faut saler l'eau de cuisson. Voici le code utilisé dans le tableau:

sel -  =  eau sans sel

sel + =  eau légèrement salée

sel ++ =  eau modérément salée

sel +++ =  eau bien salée

L'eau de cuisson du chou rouge sera additionnée de vinaigre pour que celui-ci conserve sa couleur. Attention, le vinaigre est toujours versé dans l'eau déjà bouillante car, ajouté auparavant,  il ralentirait l'ébullition.

 

Légumes, plongés dans l'eau bouillante

temps de cuisson à la reprise d'ébullition

précisions

Artichaut (tige cassée net) 40 min sel +, à frémissement, à couvert, égoutter à l'envers
Asperges (pelées pour les blanches, tige cassée net) 8 min sel +, à frémissementt
Betterave (pelée) 40 min à 3 heures (selon grosseur) sel -, à frémissement
Bettes (vert) 2 min sel +++
Bettes (côtes) 12 min sel +, à frémissement
Brocolis (bouquets) 5 min sel +, à gros bouillons
Cardons 30 min sel -, dans un blanc, à frémissement
Carottes (jeunes, pelées, en rondelles) 10 min sel +, à petits bouillons
Carottes (vieilles, pelées, en rondelles) 30 min sel +, à petits bouillons
Céleri-branche (effilé) 10 min sel +
Céleri-rave (pelé, en morceaux) 30 min sel +, à frémissement
Chayotes (peléees, en morceaux) 10 min sel +
Chou (en lanières) 7 min sel +++
Chou (en quartiers) 15 min sel +++
Chou rouge idem sel +++, 2 cuillers à soupe de vinaigre
Chou de Bruxelles 5 min sel +++, à pleine ébullition
Chou-fleur (en bouquets) 5 min sel ++, à frémissement
Concombre (pelé) 3 min sel +++
Courges (pelées, en morceaux) 15 min sel +++
Courgettes (petites) 4 min sel +++
Crambé (= chou marin) 12 min sel - , dans l'eau acidulée, à frémissement
Endives 25 min sel ++, 1 à 2 morceaux de sucre
Epinards 2 min (immerger les feuilles avec une cuiller) sel +++, à pleine ébullition
Fenouil 10 min sel +
Fèves (jeunes, écossées et décortiquées) 1 minute sel +++
Fèves (vieilles, écossées et décortiquées) 5 à 15 min sel +, à frémissement
Haricots verts, beurre et plats (ébouttés) 5 à 10 min sel ++, à  pleine ébullition
Haricots en grains 60 min sel +
Maïs 5 min sel -, 1 morceau de sucre, à gros bouillons
Navets (pelés) 5 à 10 min (selon la grosseur) sel ++, à frémissement
Oignons (pelés) 15 à 45 min (selon la grosseur)  sel +, à frémissement
Oseille quelques secondes sel +++
Panais (pelés) 15 min sel +, à frémissement
Patates douces (pelées, coupées si trop grosses) 25 min sel +, à frémissement
Poireaux 25 min sel +
Petits pois (écossés) 10 min sel +
Pois mange-tout quelques secondes sel +++
Poivrons 3 min sel +++
Pommes de terre (pelées, coupées si trop grosses) 20 min sel +, à petits bouillons
Potiron (pelé, en morceaux) 15 min sel+++
Rutabagas (pelés, en cubes) 20 min sel +, à frémissement
Rutabagas (pelés, entiers) 40 min sel +, à frémissement
Salsifis et scorsonères (pelés avec des gants) 40 min sel -, dans de l'eau acidulée ou un blanc, à frémissement
Topinambours (pelés, en tranches) 5 à 10 min sel +
Topinambours (pelés, entiers) 15 min sel +

 

Vous pouvez vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Dans la leçon suivante, nous apprendrons quelques manières simples d'accommoder des légumes à l'eau.

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