Leçon 2

Accommoder les tranches de viande simplement

 
Pour la tranche de boeuf
 
Steacks à la lyonnaise :
Pour 4 steaks, coupez 3 oignons en lamelles et faites-les revenir dans 10 g de beurre. Réservez les oignons sur une assiette et placez-les au four à 100°C pour les tenir au chaud. Faites cuire les steaks dans la même poêle avec du beurre. Placez-les au four dans la même assiette et déglacez la poêle avec du vin rouge, du vin blanc ou de l'eau pour recueillir les sucs de cuisson. Déglacer, c'est gratter la poêle avec du liquide à l'aide d'une une cuiller en bois. Servez immédiatement les steaks avec les oignons et la sauce.
Si vous n'avez pas d'oignon, contentez-vous du déglaçage de la poêle.
 
Steacks au poivre:
Saupoudrez généreusement chaque steack de poivre concassé (le poivre concassé, ou "poivre à steack", se trouve facilement au rayon épices des supermarchés mais si vous n'en avez pas, vous pouvez écraser un peu de poivre noir en grain avec un pilon dans un mortier). Faites cuire les steacks à la poêle dans du beurre. Réservez-les au chaud pendant que vous déglacez la poêle avec un peu de beurre frais (20 g pour 4 steacks) et 2 cuillère à soupe de cognac. Le beurre de déglaçage peut être remplacé par un peu de crème fraiche.
 
Pour le poulet et le veau
 
Pour 4 personnes, lavez rapidement puis coupez en lamelles quelques champignons de Paris ( 250 à 500 g). Enlevez les pieds des champignons s'ils sont abîmés. Faites-les cuire à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'il rendent leur eau. Réservez les. Faites cuire la viande avec du beurre (vous pouvez utiliser la même poêle). Tenez la viande au chaud sur une assiette placée au four à 100°C. Dans la poêle de cuisson de la viande, versez 20 cl de crème fraîche et déglacez-la. Ajoutez les champignons un instant pour les réchauffer. Servez immédiatement la viande avec la sauce aux champignons.
Si vous n'avez pas de champignons, contentez-vous du déglaçage de la poêle.
 
Pour les côtes de porc
 
Côtes de porc aux pommes
Pour 4 personnes, faites cuire 4 côtes de porc avec 20 g de beurre et réservez dans le four à 100°C.  Pendant ce temps, épluchez 4 pommes et coupez-les en lamelles. Dans la même poêle, faites fondre 20 g de beurre. Ajoutez les pommes et faites-les sauter à feu vif. Les pommes sont cuites lorsqu'elles sont dorées et tendres, légèrement caramélisées. Servez immédiatement le tout ou laissez le tout couvert d'une feuille d'aluminium dans le four à 100°C le temps de manger votre entrée.
 
Côtes de porc à la tomate
Pour 4 personnes, faites chauffer 30 g de beurre dans une poêle. Saisissez-y 4 côtes de porc sur une face, retournez-les et ajoutez-y 2 oignons coupés en quatre. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient blonds. Délayez 3 cuillers à soupe de concentré de tomate avec un verre d'eau et versez le tout dans la poêle. Ajoutez une gousse d'ail écrasée, un bouquet garni (persil, thym, laurier), du sel et du poivre. Laissez mijoter sur feu doux 20 minutes. Servez les côtes et la sauce ensemble accompagnées de riz.
Un bouquet garni est un ensemble de plantes aromatiques liées par une ficelle ou un élastique qui est destiné à donner du goût au plat préparé. Peuvent entrer dans la composition du bouquet un brin de thym, une feuille de laurier, un bon bouquet de persil, mais aussi une branche de céleri ou du vert de poireau. On enlève le bouquet garni avant de servir le plat.
 
 

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