Leçon 10

Les purées de légumes

Vous avez réalisé un dessert qui ne nécessitait que des blancs d'oeufs: utilisez donc les jaunes restant pour lier une purée de légumes.
 
Purée de pommes de terre
 
Pour quatre personnes
 
Epluchez 1 kg de pommes de terre. Mettez-les dans une casserole  (coupez-les si elles sont très grosses) et recouvrez-les d'eau froide salée. Faites-les cuire 30 minutes à feu vif. Couvrez si l'eau s'évapore trop. Égouttez-les, remettez-les dans la casserole avec 50 g de beurre et deux verres de lait. Faites bouillir un instant puis écrasez-les avec un presse-purée, un moulin à légumes ou une cuiller en bois: n'utilisez jamais de mixer quand il s'agit d'écraser des pommes de terre, il rendrait la purée élastique. Votre purée est prête à être dégustée. Vous pouvez toujours tenir au chaud ou réchauffer au bain-marie une purée.
 
Purée de brocolis
 
Pour 4 personnes
 
Lavez un pied de brocolis, coupez-en la tige dure et détaillez-le en bouquets. Fendez en deux chaque bouquet obtenu dans la hauteur car la tige cuit plus lentement que les pousses. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée (5 minutes) ou à la vapeur (8 minutes) jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egouttez-les, remettez-les dans la casserole et mixez-les à  l'aide d'un bras mixer avec un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.
 
Purée de carottes et de navets
 
Pour 4 personnes
 
Epluchez 500 g de carottes et 500g de navets. Coupez les en morceaux. Faites blanchir les navets 10 minutes dans de l'eau bouillante. Égouttez et réservez. Portez à ébullition un litre de bouillon de légume (avec un bouillon cube pour commencer). Faites-y cuire les carottes 20 minutes, ajoutez les navets et faites cuire 20 minutes supplémentaires. Égouttez et mixez avec un bras mixer. Ne salez surtout pas si vous avez utilisé un bouillon cube, celui-ci est déjà très salé. Dans le cas contraire,  rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Bien que cette purée soit délicieuse sans matière grasse, les gourmands peuvent y ajouter du beurre ou de la crème fraîche.
 
Purée de pommes de terre et de céleri
 
Pour 4 personnes
 
Epluchez un petit pied de céleri rave et 600 g de pommes de terre. Coupez les en morceaux et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 30 minutes. Passez au moulin à légumes (grille large), ajoutez 50 g de beurre, éventuellement un peu de crème fraîche épaisse si la purée est trop amère, du sel et du poivre.
 
Purée de potiron gratinée
 
Pour 4 personnes
 
Epluchez et coupez en morceaux 1 kg de potiron, 500 g de pommes de terre et un oignon. Faites cuire dans une casserole avec 1/4 l d'eau salée pendant 30 minutes à couvert. Préchauffez le four à 270 °. Egouttez les légumes. Mixez-les avec un bras mixer (ici la quantité de potiron évitera que la purée ne devienne élastique. Incorporez-y 30 g de beurre puis versez dans un plat à gratin. Saupoudrez de 30 g de gruyère râpé et de 2 cuillers à soupe de chapelure. Parsemez avec 20 g  de noisettes de beurre. Faites gratiner au four quelques minutes (jusqu'à coloration).
 
On appelle aussi le potiron "courge muscade".
 
Pour éplucher rapidement un oignon, coupez-le en quatre. Prenez les quartier dans votre main côté peau, coupez en la base: la ou les premières couches de peau viendront avec facilement.
 
En termes de fours, chaque thermostat équivaut à 30°C.
Thermostat 1 = 30 °C
Thermostat 2 = 60 °C
Thermostat 3 = 90 °C
Thermostat 4 = 120 °C
Thermostat 5 = 150 °C
Thermostat 6 = 180 °C
Thermostat 7 = 210 °C
Thermostat 8 = 240 °C
Thermostat 9 = 270 °C
 
Purée de haricots verts gratinée
 
Pour 4 personnes
 
Epluchez et faites cuire 600 g de pommes de terre (départ eau froide salée, 30 minutes à feu vif). Ebouttez, lavez et faites cuire 400 g de haricots verts à l'eau bouillante (voir leçon 6). Préchauffez le four à 180 °C. Egouttez les légumes. Ecrasez les pommes de terre au presse-purée et hachez les haricots verts au mixer (ou au mixer plongeant) Incorporez-y 2 oeufs battus, du persil haché, 50 g de parmesan râpé, du sel et du poivre. Graissez un plat à gratin avec 10 g de beurre et versez-y l'appareil. Mélangez une tasse de chapelure avec 2 cuillers à soupe d'huile d'olive et saupoudrez-en le plat. Enfournez 30 minutes (jusqu'à ce que le dessus soit doré).
 
Utiliser un reste de purée: les "oeufs au nid"
 
Préchauffez le four à 260 °C. Faites réchauffer votre purée au bain-marie ou au micro-ondes. Versez la dans des ramequins individuels et creusez-y une cavité à l'aide d'un pilon ou d'une cuiller à soupe. Cassez un oeuf dans chaque cavité. Salez et poivrez les oeufs. Parsemez la purée de chapelure.  Enfournez jusqu'à ce que les blancs d'oeufs soient pris (de 6 à 8 minutes).
 
Si vous n'avez pas de ramequins, utilisez un plat à gratin.
 

 

 

 

 

 

 

 

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