Leçon 1

Viande, volaille, poisson, oeuf simplissimes

Ne cherchez à impressionner personne. Un plat simple réussi enthousiasmera tout le monde.

C'est pourquoi nous commenceront par la cuisson des tranches de viandes, de volaille et de poisson, puis de celle des oeufs.

S'agissant de la viande et du poisson, il faut toujours les saler crus sur les deux faces avant de les faire cuire.

 

La tranche de boeuf:

Les parties du boeuf que vous pouvez faire griller sont: la basse côte, la côte de boeuf, l'entrecôte, le faux-filet, le filet, le rumsteck, l'araignée, la bavette, l'onglet, la hampe.

Bleue:

  • Dans une poêle préchauffée, faites chauffer un peu d'huile de tournesol. Une fois l'huile est bien chaude, déposez-y la tranche de boeuf salée et poivrée , qui doit grésiller. Quand elle est saisie sur une face, ajoutez un peu de beurre et saisissez-la sur l'autre face. Servez.

Pour obtenir une viande bleue, il faut que la tranche soit relativement épaisse: comptez 3 cm. Il faut également penser à sortir la viande du réfrigérateur une heure avant de la cuire, pour ne pas servir un mets froid au centre. 

L'huile permet de bien griller la viande et le beurre lui donne un goût agréable.

Saignante:

Procédez de la même façon mais, après avoir saisi la tranche, réduisez le feu et laissez cuire une à deux minutes.

À point:

Même procédé, la viande est à point lorsqu'une goutte de sang perle à la surface. 

Bien cuite:

La viande doit être totalement grise. Le sang qui s'écoule à la surface est clair.

 

La tranche de veau:

Elle doit être bien grillée mais tendre.
 
Si elle est épaisse ( côte de veau):
Saisissez la côte salée et poivrée à la poêle dans l'huile et le beurre sur les deux faces. Vérifiez la cuisson : la viande doit être bien blanche à l'intérieur. S'il manque un peu de cuisson, poursuivez à feu doux une ou deux minutes Servez.
 
Si la tranche est fine ( escalope), faites-la cuire à l'unilatéral, c'est à dire de la même façon mais sur une seule face. La face non saisie doit être blanche (et non rosée).
 
Le foie de veau:
 
Emplissez de lait une assiette à soupe. Passez-y la tranche de foie puis égouttez-la (le lait permet de limiter les éclaboussures). Salez la et poivrez la. Saisissez-la à la poêle sur chaque face dans le beurre chaud (couvrez si possible avec un couvercle anti-éclaboussures). Servez ainsi si vous l'aimez rosée, ou bien baissez le feu et laissez cuire une minute de plus pour un foie bien cuit.
 
Evitez de cuire le foie de veau à l'huile, il y aurait beaucoup trop d'éclaboussures.
 
Le beurre est chaud lorsqu'il ne mousse plus et prend une teinte noisette.
 
Le magret de canard
 
Quadrillez avec un couteau le magret côté gras. Poivrez et salez le magret. Posez-le côté gras sur une poêle chaude, sans ajout de graisse. Cuisez à feu vif jusqu'à ce que le gras soit très grillé. Retournez-le et faites le cuire de l'autre côté, sur feu vif tout d'abord jusqu'à ce qu'il soit saisi, puis réduisez le feu et laissez cuire jusqu'au degré de cuisson souhaité. Le magret de canard se sert généralement juste rosé.
 
La côte de porc:
 
Saisissez à la poêle et dans l'huile et le beurre la côte de porc salée et poivrée sur la première face. Saupoudrez dès le début de la cuisson l'autre face d'herbes de Provence ou bien d'une épice que vous aimez (curry, paprika,...). Saisissez la viande sur l'autre face et baissez le feu. Couvrez et prolongez la cuisson  à feu doux pendant 5 minutes. Le porc se mange uniquement  bien cuit, donc blanc à l'intérieur. Servez.
 
Concernant votre viande blanche (poulet, veau, porc), il est possible de la faire attendre un petit quart d'heure au four à 100°, recouverte d'aluminium (le temps de manger votre entrée ), l'aluminium l'empêchera de dessécher.
 
Les chipolatas et les merguez:
 
Faites chauffer une petite noix de beurre dans une poêle et déposez-y les saucisses. Faites-les dorer de toutes parts, à feu vif, et servez lorsqu'elles sont bien grillées.
 
L'andouillette
 
Faites chauffer du beurre dans une poêle (30 g pour 4 andouillettes). Lorsqu'il ne mousse plus, saisissez l'andouillette salée et poivrée sur feu vif de toutes parts. Terminez la cuisson sur feu doux pendant 10 minutes. Servez immediatement avec de la moutarde forte et de la purée de pommes de terre (voir leçon 10).
 
Les côtelette d'agneau ou les tranches de gigot:
 
L'agneau se sert de rosé à gris et très grillé.
Après l'avoir salé et poivré, saisissez-le dans l'huile et le beurre sur les deux faces et servez.
 
Le filet de poulet :
 
Ce morceau se sert uniquement bien cuit ( donc blanc à l'intérieur). Veillez à respecter les temps de cuisson suivant pour qu'il ne soit pas sec.
Salez et poivrez le poulet. Saisissez-le à la poêle dans l'huile et le beurre sur chaque face. Quand il est bien doré, baissez le feu et faites le cuire  à feu doux jusqu'à ce qu'il soit  blanc en le retounant régulièrement (vous accélèrerez la cuisson en appuyant sur les parties épaisses avec une spatule). Le temps de cuisson varie selon l'épaisseur du filet. 
 
La tranche de poisson:
 
Il faut distinguer entre le saumon, le thon et le poisson blanc.
 
Pour le saumon et le poisson blanc, assaisonnez de poivre et de sel une assiette de farine.
 
La tranche de saumon sera  légèrement farinée sur toutes ses faces avant cuisson. Mettez du beurre à chauffer modérément dans une poêle et faites cuire le saumon 5 minutes sur chaque face. La farine empêche d'attacher et forme une délicieuse croûte dorée. 
 
En ce qui concerne la tranche de poisson blanc, farinez-la sur une seule face et faites-la cuire au beurre, à feu modéré, à l'unilatéral pendant 7 minutes, car la retourner l'émietterait. Le poisson est cuit quand il est entièrement blanc.
 
En ce qui concerne la tranche de thon, sortez-la du réfrigérateur une heure à l'avance car vous ne la cuirez qu'en aller-retour (une saisie très rapide de chaque côté), et il ne faudrait pas servir un mets froid au centre. Salez la et poivrez la. Saisissez-la à la poêle et dans le beurre sur une face, puis sur l'autre. Servez, le thon doit être encore très rouge à l'intérieur, juste réchauffé.
 
Les oeufs:
 
Les oeufs peuvent se conserver à température ambiante, cependant, je vous conseille de les conserver au réfrigérateur car ils dureront plus longtemps.
 
Au plat:
 
Faites chauffer du  beurre dans une poêle, à feu moyen, salez et poivrez. Cassez-y les oeufs et laissez cuire jusqu'à ce que le blanc soit pris. Salez et poivrez.
Variante: déposez  une tranche de jambon blanc, de lard ou de bacon dans le beurre chaud et cassez les oeufs par-dessus.
Pour casser la coquille d'un oeuf sans crever le jaune, donnez-y un léger coup qui la fendillera puis ouvrez l'oeuf délicatement avec vos pouces.
 
A la coque, mollet, dur:
 
Faites chauffer de l'eau salée (le sel prévient les fissures de la coquille). Quand elle bout, ajoutez un filet de vinaigre blanc, il permettra à l'oeuf de coaguler en cas de fissure.
 
Pour un oeuf coque, comptez 3 minutes 30, selon la grosseur. Servez les oeufs coques accompagnés de mouillettes, c'est à dire des allumettes de pain beurrées.
 
Pour un oeuf mollet, comptez 6 minutes.
 
Pour un oeuf dur, comptez 10 minutes.
 
Pour écaler facilement vos oeufs durs, passez-les sous l'eau froide une minute pour les rafraîchir, puis cassez la coquille de toutes parts en la cognant contre une surface dure. Plongez l'oeuf ainsi préparé dans un récipient d'eau et écalez-le immergé.
 
Pour écaler les oeufs mollets, c'est un peu plus délicat: tapotez la coquille de toutes parts avec un couteau car le cogner fort le casserait. Ecalez-le doucement immergé en prenant garde, pour chaque morceau de coquille enlevé, de maintenir la petite membrane blanche de l'oeuf sous votre pouce. Il est possible de réchauffer l'oeuf mollet quelques instants dans l'eau bouillante avant de le servir,
 
Attention, les oeufs au plat, coques et mollets doivent être très frais car les jaunes se mangent crus.
 
Omelette:
 
Dans un saladier, battez deux oeufs par personne à l'aide d'une fourchette. Salez, poivrez. Dans une poêle, faites chauffer un bon morceau de beurre. Quand celui-ci est fondu, incorporez-le aux oeufs tout en fouettant, pour qu'il ne les cuise pas. Remettez la poêle quelques instants sur le feu afin qu'elle soit bien chaude. Versez les oeufs à l 'intérieur et ramenez sans cesse les bords pris vers l'intérieur. Vous pouvez déguster votre omelette très prise ou bien baveuse. Pour une omelette encore plus délicieuse, incorporez des dés de jambon, ou bien de la ciboulette, dans les oeufs battus.
 
L'idéal est de dédier une poêle aux seules omelettes: elle ne risqueront ainsi pas d'attacher quand elles seront transvasées vers les assiettes. Ne la lavez pas, contentez-vous de l'essuyer.
 
Sinon vous pouvez "culotter" votre poêle: faites chauffer une bonne couche d'huile dans celle-ci jusqu'à ce qu'elle fume. Eteignez le feu et laissez refroidir l'huile dans la pôele. Jetez cette huile et essuyez avec un sopalin. Les pôeles culottées ne doivent jamais être lavées, sous peine de devoir les culotter à nouveau. Contentez-vous de les essuyer.
 
Oeufs cocotte:
 
Allumez le four à 240°C. Beurrez autant de ramequins que d'oeufs. Salez et poivrez les ramequins. Cassez un oeuf dans chaque ramequin. Dans la lèche-frite du four  ou dans un plat à feu, versez un peu d'eau chaude, et déposez-y les ramequins (cuisson au bain-marie). Enfournez jusqu'à ce que le blanc soir pris ( de 6 à 8 minutes). Au sortir du four, ajoutez une cuillerée à café de crème fraîche épaisse sur chaque oeuf.
Variante: vous pouvez ajoutez du gruyère râpé en début de cuisson, ou bien des fines herbes, du jambon, des légumes, etc...

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